Witte wijn: wat weten we er eigenlijk van? 

Wij van BergoVino verzorgen natuurlijk veel wijnproeverijen waarbij de kennis van de deelnemers enorm uiteen kan lopen. De leukste proeverijen zijn die proeverijen waarbij veel interactie en interesse is. De meest verrassende (soms ogenschijnlijk eenvoudige) vragen passeren de revue. Soms zijn er bijna geen vragen. Weet iedereen dan alles al wel zo’n beetje over wijn?? Nou niets is minder waar. Ook op de bekende vraag die wij dan wel eens stellen: hoe wordt wijn eigenlijk precies gemaakt? Vaak is het dan even stil tot iemand zegt;  ja… het wordt gemaakt van druiven toch?!

Welke soorten wijn bestaan er? 

Wijn wordt altijd gemaakt van druiven. Volgens de letter van de wet is wijn een alcoholische drank verkregen door de vergisting van druivenmost (sap/pulp). Het proces van wijn maken noemt men de vinificatie.

Er zijn verschillende typen wijnen: zoete (witte) wijn, edelzoete wijn, droge witte wijn, rosé, rode wijn, Orange wijn, versterkte wijnen en mousserende wijnen. 

In deze blog gaan we wat dieper in op de meest gedronken wijn in Nederland; de droge witte wijn.    

Droge witte wijn, hoe smaak het?

Allereerst eens de term ‘droog'. Er is globaal een onderscheid te maken tussen zoet en droog, dat zijn eigenlijk de twee tegenpolen. Droog wil dus eigenlijk zeggen dat de wijn dus niet zoet is. Of een wijn droog of zoet is heeft te maken met het aantal grammen restsuiker dat in de wijn aanwezig is. Dit is meetbaar en zo kan wijn het juiste predicaat krijgen. In sommige gevallen is dit zelfs door regels vastgesteld. Qua proeven kan dit nog best wel eens lastig zijn. Hoe je een wijn daadwerkelijk ervaart heeft ook te maken met de balans in de wijn, persoonlijke voorkeur/gewenning en fruitigheid/structuur.

Met balans doelen we op de zuurgraad. Als een wijn meer zuren heeft, maakt dat het zoete minder nadrukkelijk. Wat betreft de structuur zal een wijn met houtrijping ‘zoetiger’ (al is deze droog!) overkomen, doordat hij wat romiger is geworden (minder nadrukkelijke zuren). Bij de structuur kunt u ook denken aan bubbels. Mousserende wijnen zijn doorgaans een stuk zoeter dan droge witte wijnen terwijl je die meestal niet als zoet ervaart.

De vinificatie van droge witte wijn

Zoals gezegd is de vinificatie het gehele proces van het wijn maken. In deze blog: Het maken van droge witte wijn.

De oogst is misschien wel het belangrijkste moment van het wijn maken. De timing van de oogst en de kwaliteit van het fruit bepaald voor een groot deel de uiteindelijke kwaliteit van de wijn. 

Wanneer de druiven geoogst zijn gaan ze zo snel mogelijk naar het wijnhuis voor verdere verwerking. Snelheid is essentieel omdat de druiven, zodra ze geplukt zijn, gevoelig zijn voor invloeden van buitenaf. De belangrijkste is oxidatie (door zuurstof) waardoor ze frisheid verliezen en het sap bruinig kan worden. Ook kunnen druiven ongewenste insecten lokken of spontaan al vergisten door hoge dagtemperaturen. In sommige gebieden, steeds meer door de klimaatverandering, zijn hoge temperaturen tijdens de oogst geen uitzondering. In september kan het in Toscane nog best 25 graden zijn, laat staan Zuid-Spanje. Daarom kiezen veel wijnboeren ervoor om ‘s nachts of in de zeer vroege ochtend te oogsten.

Na de oogst gaan de druiven in de pers. Sommige wijnboeren ontstelen de trossen eerst, bij sommige gaan de trossen met steel in de pers. De techniek van persen is door de jaren heen enorm verbeterd. Waar vroeger krachtige en zware persen werden gebruikt is de techniek nu veel verfijnder. Hoe krachtiger er geperst wordt, hoe meer er uit de massa ‘geknepen’ wordt. Dat betekent dus wel wat meer opbrengst maar ook dat er wat meer ongewenste deeltjes in terecht komen. Denk aan tannines uit schillen en pitjes, wrange smaken die je in witte wijn niet wil. Tegenwoordig werken de meeste wijnpersen op basis van een soort ballon die in de tank wordt opgeblazen. Dit is een veel mildere manier waardoor de schillen en pitten beter intact blijven en echt alleen het sap vrijkomt.

Het sap wordt vervolgens vergist. De gisten zetten het suiker om in o.a. alcohol. Na de gisting noemen we het sap dan wijn. Doordat nagenoeg alle suikers worden omgezet, ontstaat er dus een droge wijn.

De tweede gisting voor droge witte wijnen 

Naast de alcoholische gisting is er nog een zogenaamde 2^e gisting; de Malolactische gisting. Strikt genomen is het geen vergisting maar een bacteriële omzetting waarbij strenge appelzuren omgezet worden naar mildere melkzuren. Dit proces wordt niet bij alle witte wijnen toegepast. Het effect van deze omzetting is dat de wijn milder wordt in zuren. Wenselijk bij wijn van druiven die (te) veel appelzuren bevatten, het bekendste voorbeeld hiervan is Chardonnay. Wij kennen deze wijn als vettig en boterig maar hij is van nature enorm zuur, omdat de druif veel appelzuren bevat.

Wijnen met minder strenge zuren maar die het wel van hun kenmerkende frisheid moeten hebben, krijgen deze omzetting dan ook niet (of gedeeltelijk), denk hierbij bijvoorbeeld aan de Sauvignon Blanc.

Stijlen droge wijn

Ook in droge wijn heb je natuurlijk een breed aanbod. Dat is uiteraard afhankelijk van druif en gebied maar ook van de wijnmaker. Die heeft na de alcoholische gisting nog een belangrijke hand voor in de wijnstijl. Grofweg kan de wijnmaker kiezen voor een reductieve of oxidatieve rijping.

Voor een frisse stijl wijn, denk aan Pinot Grigio, een Verdejo of een Sauvignon Blanc, zal de wijn bijna altijd op reductief gevinifeerd worden. Dit wil zeggen dat er geen zuurstof meer bij komt. Dus de wijn gaat dan in de meeste gevallen op RVS tanks. Dit houdt de wijn optimaal fris en fruitig.

De andere keuze is om de wijn te laten rijpen op eikenhouten vaten. Deze rijping noemen we oxidatief omdat er geringe interactie is tussen wijn en zuurstof. Uiteraard geeft ook het hout een flinke dosis smaak af en geeft deze rijping daarmee een heel ander karakter aan de wijn. Vol, rond en krachtig.