Dessertwijn

Dessertwijn een vrij breed begrip en vooral niet te verwarren met zomaar een zoete witte wijn. Dessertwijnen, een verzamelnaam die eigenlijk lang niet altijd klopt, zijn er in veel verschillende soorten van fris zoete Moscato d’Asti tot de intens zoete Sauternes.

Met dessertwijn wordt over het algemeen een zoete wijn bedoeld die veelal wordt geschonken bij zoete desserts en kazen. Hieraan heeft deze wijn dan ook zijn naam te danken. Een dessertwijn hoeft niet ingezet te worden bij nagerechten of desserts maar is ook een goede begeleider van voorgerechten van gans of schimmelkazen. Onze wijn en spijs adviseurs helpen u graag bij het kiezen van de juiste dessertwijn.  

Om een geode keuze te kunnen maken leggen onze experts van BergoVino u eerst graag uit wat welke soorten er zijn hoe en wanneer deze het best geschonken kunnen worden.

Makkelijke en frisse dessertwijn

Echt zomers is een ‘Moscato d’Asti’. Niet per se een dessertwijn maar we noemen hem toch even. U kunt deze als feestelijk aperitief nuttigen maar hij gaat ook zeer toegankelijk bij frisse fruitdesserts of een mooie zomerse avond. Een vergelijkbare wijn, maar dan rood is de ‘Brachetto’ en is goed te combineren met gerechten van aardbeien. Deze wijnen zijn licht mousserend en zijn laag in alcohol. Door het lage alcoholpercentage bevat de wijn natuurlijke restsuikers en is de wijn zoet van smaak.

Versterkte wijn

De grootste categorie is versterkte wijn. In het Frans ‘Vin Doux Naturel’. Hieronder vallen bekende zoete wijnen zoals de Muscat de Riversaltes en Port. Deze wijnen zijn zoet omdat de vergisting wordt afgebroken door de toevoeging van alcohol. Hierdoor hebben deze wijnen een alcoholpercentage van 15% of hoger. De gisten in wijn werken niet meer bij dit alcoholpercentage. De vergisting wordt gestopt en er worden geen suikers meer omgezet hierdoor behoudt de wijn zijn natuurlijke zoetheid. Muscat wijnen gaan goed bij diverse desserts op basis van fruit of bijvoorbeeld een crème brûlée. Port is er grofweg in twee stijlen: Ruby en Tawny. Ruby is fruitiger en lekker bij desserts met chocola, kersen en niet te sterke kazen. Tawny is meer belegen door de houtrijping wat hem een goede begeleider maakt van oude en stevige kazen of desserts op basis van noten.

Laat geoogst

Een andere manier om een hoger suikergehalte te krijgen is door druiven later te oogsten. Wanneer druiven later geoogst worden hebben ze meer tijd om door te rijpen en ontwikkelen ze meer suiker. Er zijn verschillende fases om te oogsten. Doorgaans hoe later hoe zoeter. Het late oogsten brengt ook risico met zich mee. De wijnboer neemt hier dan ook risico’s. Risico op schimmel en ziektes, grijze rot, hagel maken het een behoorlijke gok. De wijnboer is dan ook afhankelijk van juiste klimatologische omstandigheden die in de meeste wijnstreken onvoorstelbaar zijn. Druiven die zeer tot overrijp zijn verliezen veel vocht en zijn bij oogst haast krenten. De opbrengst qua volume is hierdoor erg laag, maar zeer geconcentreerd waardoor de wijn na het gistingsproces nog steeds veel suikers bevat en het resultaat zoete wijn is. Opzoek naar een laat geoogste wijn probeert u eens de amberkleurige ‘Krysos’ late harvest van het wijnhuis Fuedo Dissia uit Sicilië, onze biologische Jurancon ‘Pas de Deux’ uit de Pyreneeën of ‘Oro del Cedro’ uit Toscane van het wijnhuis Fattoria Lavacchio. Probeert u de Italiaanse varianten eens bij klassieke Italiaanse desserts zoals Panna Cotta of Tiramisu. De Jurancon gaat goed samen met desserts van tropisch fruit en roodschimmelkaas.

Edele Rotting

De meest tot de verbeelding sprekende, kostbaarste en meest begeerde dessertwijn is natuurlijk wel de Sauternes. Deze wijn wordt gemaakt doormiddel van de ‘edele rotting’ of op z’n Frans ‘Pourriture Noble’, dat klinkt toch iets smakelijker. Druiven worden laat geoogst en zijn aangetast door een schimmel: Botrytis. Pourriture Noble is enkel mogelijk onder de juiste omstandigheden.  Wat is edele rotting of Pourriture Noble? Schimmels zorgen voor gaatjes in de druif waardoor er water uit de rijpe druiven verdampt. Hierdoor droogt de druif in en neemt de concentratie van suikers toe. Wederom een fors risico en zeer laag rendement zorgen voor zeer complexe, smakelijke maar kostbare wijn. Gelukkig zijn er een aantal prachtige alternatieven die voor een gedeelte op dezelfde manier gemaakt worden en hierdoor betaalbaarder zijn. Benieuwd naar een unieke maar smakelijke dessertwijn die edele rotting heeft ondervonden probeert u dan eens ‘Chateau les Roques’ uit de Bordeaux met frisse zuren en de smaak van gedroogde druiven en abrikoos of onze biologische en ongekende ‘Beerenauslese’ uit Oostenrijk. Dessertwijnen die uitermate geschikt zijn voor complexere en verfijnde desserts met blauwschimmelkaas maar ook hemels is de combinatie met ganzenlever.

Eiswein

Een ander fenomeen is de Eiswein of Icewine. Voor het maken van Eiswein worden de druiven in bevroren toestand geplukt en verwerkt. Op deze wijze ontstaat een geconcentreerde druivenpulp. Het grootste deel van het water dat de druif bevat is bevroren en wordt gescheiden van het druivensap en blijft er geconcentreerd sap met veel suiker over. Tussen de reguliere oogst en de oogst van druiven ten behoeve van de Eiswein kan een lange periode overheen gaan. De Eiswein is namelijk afhankelijk van vorst. Dit brengt de nodige risico met zich mee. Zo kunnen de druiven wegrotten bij nat weer of als er geen nachtvorst is dan zal de oogst ook verloren gaan.

Ingedroogde druiven

Voor Eiswein en laat geoogste wijnen drogen de druiven aan de wijnstok zelf.  Bij ingedroogde druiven vindt dit laatste deel van het proces plaats bij het wijnhuis. De betere en rijpere druiven worden in goed geventileerde ruimtes, zolders, in de zon of op stro ingedroogd tot rozijntjes. Om vervolgens verwerkt te worden tot een geconcentreerde zoete wijn. Probeert u onze ‘Recioto di Soave’, ‘Falco Passito’ of onze ‘PX sherry’ eens. Falco Passito’ of onze ‘PX sherry’ zijn beiden ultimate geschikt voor gerechten met chocolade. Recioto di Soave is breed inzetbaar van zachte kaas tot fruitdessert. Een parel uit ons assortiment is de Vin Santo een specialiteit uit Toscane van het wijnhuis Fattoria Lavacchio. Deze bijzondere dessertwijn wordt nadat de ingedroogde druiven zijn vergist vele jaren gerijpt op kleine eikenhouten vaten opgelegd. Het resultaat; een intense en zeer complexe, amberkleurige wijn. Perfect te combineren met nagerechten van noten of rozijnen en de bekende lokale amandelkoekjes Cantuccini.